Стань мастером кондитерского искусства на собственной кухне.

Гайд:
"Стань мастером кондитерского искусства на собственной кухне."

Кондитерское искусство часто кажется сложным и дорогим, но на деле всё проще. Важно разоблачить эти мифы.

Миф о сложности выбора оборудования.

Многие домашние кондитеры начинают с простых ингредиентов, таких как мука, сахар, и яйца, которые доступны в большинстве магазинов.
Они могут создавать классические десерты, такие как печенье, кексы, и простые торты, используя стандартные кухонные приборы, например, ручной миксер или даже венчик.

Ключевые инструменты и оборудование

Миксер

Зачем нужен: без миксера невозможно приготовить огромное количество десертов. Без хорошего миксера, невозможно добиться ожидаемого результата. Успех приготовления многих белковых десертов, бисквитов и др. напрямую зависит от мощности миксера.
Выбор: можно смело начинать с покупки ручного миксера. Рекомендую выбирать миксер с различными скоростями и достаточной мощностью, от 500Вт. Перед покупкой прочтите отзывы покупателей по товару. Иногда заявленная мощность не соответствует реальной, поэтому отдавайте предпочтение маркам, которые себя хорошо зарекомендовали на рынке среди покупателей. Ширину и размер венчиков определите для себя с практикой. И с широкими и с узкими лопастями венчиков, можно добиться нужного результата.
Весы

Выбор: выбор весов зависит от десертов, которые вы готовите. Практично для всех десертов иметь электронные весы с ограничением массы до 5 кг., но следует помнить, что у весов есть погрешность. Есть десерты, для которых взвешиваются граммы от 1-го. Для более точного результата, лучше приобрести ювелирные весы. Они обладают широким диапазоном взвешивания и помогают определить вес с предельной точностью (0.1г) и минимальной погрешностью.
Плита ( с духовкой, или духовой шкаф)

Зачем нужна: для приготовления многих десертов необходима плита. Отсутствие духовки в плите или духового шкафа, закрывает дорогу в мир приготовления большинства десертов.
Адаптация: приготовление всех десертов возможно на любой плите, просто необходимо понимать и адаптироваться к особенностям разных типов ( газовые, электрические, индукционные). Есть разница только в использовании, результат будет на всех.
Климат

Имеет значение, важно знать особенности, чтобы не взяться за работу, которую заведомо не сможешь выполнить. Я не говорю про помещение, где есть кондиционер с регулировкой температуры, но... влажность тоже важна и критична для некоторых десертов

Пример: в помещении с высокой влажностью правильно не застынет сахарная глазурь на прянике, он отдаст в глазурь масло, цвета в глазури окрасят друг друга.
Кто-то подумает, в рецепте несоответствия, "я - не справляюсь", но нет, это просто физически не осуществимо в этих условиях. Надо иметь это ввиду.
Так же как и в сухом теплом помещении или климате, пряник и глазурь на нём застывает в камень и только правильное хранение отличает этот кусок дерева от еды.
Пирожное "макарон" ещё один яркий пример. Если в помещении и на улице высокая влажность, макаронаж не может застыть и сформировать корочку сверху. Без этого он не поднимется с юбочкой, а надуется горбатой горой и треснет. Вот такая вот зависимость. Не пирожное проблемное, а зачастую корень зла банальный!

Температура для изготовления шоколада архи важна! Сухо и жарко, жарко и влажно...и всё, ваше шоколадное творчество под угрозой.

Понимание важности качественных ингредиентов

Основное правило: качество каждого ингредиента в вашей выпечке напрямую влияет на вкус, текстуру и внешний вид вашего конечного продукта.

Выбор муки:

Используйте качественную муку высшего сорта, если нет специальных рекомендаций. От этого будет зависеть результат напрямую. Заведите привычку просеивать муку в десерты. Если меняете тип муки для ПП или по другой причине, важно понимать, что в результате получится десерт с другим вкусом и текстурой.
Проверяйте свежесть: особенно это важно для ореховой муки, например, миндальной. При неправильном хранении продавцом или вами в ореховой муке: окисляется масло, она может отсыреть и т.д. Если сразу не выявить это, десерт будет испорчен безвозвратно.
Виды сахара:
- Учитывайте, что разные виды сахара (тростниковый, свекловичный, коричневый) имеют различные свойства и влияют на вкус. Коричневый сахар добавит карамельный вкус и влажность.
- Используйте сахар нужной мелкости для определенных десертов. Например, супермелкий сахар для меренги и более крупный для печенья.
Эксперименты с ингредиентами:

Проводите эксперименты по замене только в только в том случае, если это действительно требуется. Например, аллергия у вас или клиента на какой-то продукт. Иногда эксперты уместны ввиду отсутствия некоторых продуктов. Но проводить замены следует, только учитывая особенности кондитерской химии, чтобы получить альтернативу, а не испорченный результат..
Главный совет

Берите качественные продукты, заменяйте то, что разрешено, а лучше придерживаться рекомендаций, ведь не зря же за вас кто-то изобретал это чёртово колесо.
Плохой некачественный продукт, часто является главной причиной неудачи, а вы и подозревать не будете. Например сахар!!! Очень смешно, правда!? Есть в продаже сахар такого плохого качества, что банальный сироп не варится. Он не растворяется в жидкости и засахаривается на ходу, вместо равномерной плавки.
Написали в рецепте маскарпоне, делайте с ним, написали крем чиз - делайте с ним. Не надо шутить. Сделайте первый раз по назначению, потом по своему. Тогда будете понимать в чем разница, если сразу не понятно!

Выбор правильных замен ингредиентов

Основное правило: замены ингредиентов должны быть осмысленными, чтобы сохранить качество и вкус изделия.

Замена сахара (сахара содержащих продуктов)

В рецептах сахар на мёд или сироп заменять сильно не рекомендуется, а если заменять, то со знанием пропорции ведь мёд не только слаще, но и удерживает жидкость. Второй момент: мед дороже сахара и теряет при термообработке полезные свойства, поэтому, если в рецепте указан сахар, используют сахар. Если написано - мёд, значит мёд.
Замены сиропов и сахаросодержащих продуктов имеют место в некоторых рецептах: иногда тримолин можно заменить на мёд; глюкозный сироп иногда можно заменить на мёд и т.д. Главное, если вы решили что-то заменить ввиду отсутствия нужного ингредиента по рецепту, почитайте в общих источниках что и как можно заменить без потери качества, а что нельзя.
Альтернативы маслу:

В некоторых десертах указан маргарин. Если этот ингредиент заявлен сразу, заменять его не стоит.
Замена же сливочного масла на маргарин, может и скажется на конечном результате и качестве десерта. Не стоит проводить такие замены, если это связано с удешевлением производства, ведь качество десерта - это ещё и ваша репутация.
В некоторых случаях растительное масло взаимозаменяемо, например без запаха подсолнечное и кокосовое. Прежде чем вводить замену, протестируйте на результат. Если удовлетворительный, утверждаете и пользуйтесь.
Советы по экспериментам:

Начните с небольших изменений, чтобы понять, как замены влияют на рецепт, прежде чем вносить большие изменения.

Практические советы

Использование подручных средств:
- Не бойтесь использовать нестандартные инструменты.
- Применяйте творческий подход: использование стакана для вырезания круглых форм для печенья или вилки для создания узоров на поверхности
- Есть инвентарь, который вообще можно приобрести по мере возможности. Нет скалки - катай бутылкой, нет силиконовой лопатки - ровняй деревянной, мешай ложкой.
- Нет кондитерского пакета, возьми плотный фасовочный с ровным углом. Можно придумать как заменить некоторые насадки.
- Нет доступа к красителям или нет большого количества или денег на них, изучи палитру цветов. Для счастья нужно 3 базовых цвета: жёлтый, синий и красный. Из них сделаешь всё. Добавить: белый, черный и розовый и всё, ты Богиня!
- Нет формы для шоколада, посмотри на пластиковые стаканы, упаковку в ячейках от шоколадных конфет, пластиковую упаковку от шоколадных яиц, всё это можно применить для отливки шоколадной формы, было бы желание и навык темперировать и работать с шоколадом.
Выбор десертов для овладения навыками:
- Начните с простых рецептов, которые не требуют сложных ингредиентов или оборудования, и постепенно переходите к более сложным.
- Для начала надо определиться с тем десертом, который хочется делать. Вокруг него и начинать обрастать необходимыми вещами. Невозможно делать всё и качественно и профессионально, все равно будут предпочтения и любимчики.
- Безусловно важно иметь хорошую базу навыков, обучиться на курсах, создать портфолио, сформировать свой уникальный стиль, свою визитную карточку и речь идёт не о километрах рецептов, это не путь к успеху. Вы можете делать 5 десертов и иметь 3 рецепта, но дизайном и способом подачи избивать наповал! Использовать по возможности чужой опыт, чтобы не изобретать колесо по новой. Лучше иметь несколько источников, ведь все мы, кондитеры, имеем своих любимчиков в десертах, свой опыт и своё субъективное мнение. И важно помнить о рациональности десерта, времени потраченном на его изготовление, затратах и рентабельности.

Сезонность и доступность продуктов

Основное правило: использование сезонных и местных продуктов улучшает качество изделий и способствует экономии.

Сезонные фрукты и ягоды:
- Оптимально использовать свежие, сезонные фрукты и ягоды для десертов. Это не только улучшает вкус, но и обеспечивает более натуральный и яркий цвет.
- Пример: Использование свежих ягод летом для тартов и пирогов.
- Свежие и крепкие ягоды и фрукты - залог качества и срока хранения десерта.
- Если есть возможность, в сезон созревания лучше сделать заготовки фруктов и ягод, заморозить целые и (или) в виде пюре. Это контроль вкуса и свежести ваших десертов
Локальные ингредиенты:
- Приобретение ингредиентов у местных производителей гарантирует их свежесть и качество.
- Пример: Покупка местных сливок и молока для кремов и глазурей.
Преимущества сезонности:
- Сезонные продукты обычно дешевле, что делает их доступными для более широкого круга покупателей.
- Пример: Создание десертов на основе фруктов, которые в изобилии доступны в определенное время года.

Если вы все сделали грамотно, ваша конечная точка - успех!

Начиная что-то новое, нужно сосредотачиваться на шагах по пути к новому, а не на конечном результате! Зачастую он такой пугающий и недоступный, но с каждым сделанным шагом мы верно и смело приближаемся к цели!
Нет великих по рождению и профессионализма за неделю, всё это время, навык и труд каждого человека!

Юлия Ерёменко - ваш помощник в кондитерском деле.